”Noli”. Kort for Nordisk Lidenskab – og den lidenskab både ses og smages i hver anretning, der kommer ud af køkkenet på Østergade i Ikast. Indehaver af restauranten Morten Vestergaard Thomsen – eller Morten ”Kok” – har en passion for den enkelte råvare og en passion for det lokale

Er du til gourmet? Er du til at sidde og nyde at få det bedste af det bedste serveret? Ret efter ret? Elsker du, når kokken kommer og fortæller, hvad han har tænkt sig at forkæle dig med? Så er det restaurant Noli på Østergade i Ikast, du skal besøge – og det er en helt almindelig torsdag aften. Men det vender vi tilbage til.
Skulle du have en spand blommer, en pose ribs eller nogle friske ærter i overskud, eller har du flere gulerødder i haven, end du selv magter at spise, så er én mulighed, at du kontakter Morten ”Kok” på restaurant Noli i Ikast. Han er helt tosset med lokale råvarer og ikke ret vild med mad, der går til spilde.
– Tænk, hvis vi kunne komme det madspild til livs – blot ved at dele det, vi har, siger Morten og fortæller, at han ofte bliver ringet op af Ikast-borgere, der ved, at han gerne tager imod, hvad de har.
– Jeg kan jo ikke tage alt, men jeg hører gerne, hvad det er, folk har, siger han.
Af samme grund ved han mandag formiddag endnu ikke, hvad de 55 gæster, der allerede har booket bord til den førstkommende torsdag aften, skal nyde i deres 4-retters menu.
– Det ved man aldrig. Det kommer helt an på, hvad der lige kommer ind, og hvad fiskemanden, landmanden og gårdbutikken har, siger han.
– Men lækkert bliver det, lover han.
Og friskt. Eksempelvis er der nogle gange 40 minutter mellem ko og dessert på Noli – når det kommer til fløde i en ret … Det er da friskt.

En torsdag aften
Torsdag aften på Noli er blevet et hit. Velkomstdrink, fire eksklusive gourmetretter, vinbuffet, kaffe, te og cognac.
At man kan komme af sted med noget så lækkert og kun til 520 kroner pr. kuvert, er jo ret enestående og derfor også et hit.
– Vi elsker det. Vi får lov at lave anretninger, som er det, en gourmetkok synes er sjovt, siger Morten og understreger, at der – kun – er to regler ved torsdagsarrangementerne, som er fra klokken 18 til 22.
– Vinflaskerne skal stå på buffetbordet og ikke på ens eget bord, og så skal man gå hjem klokken 22, lyder det fra restauratøren.
To regler, der kan få de fleste til at smile. Og så er de ret nemme at overholde. Også fordi man ikke behøver at være bange for at misse vinen. Der er nok – og mere, hvor det kommer fra …
– Faktisk kom idéen til torsdagsarrangementerne af, at køkkenpersonalet gerne ville have lidt mere tallerkenservering. Det er bare noget helt andet end buffet eller servering fra fade. Man står i køkkenet med eksempelvis 40 tallerkner. Gæsterne forventer, at det, de får lige om lidt, skal ligne en million og også smage som noget, der koster en million. Præcision. Man kigger på sin egen tallerken – og så på naboens. Det skal gerne ligne. Og mængden skal gerne være den samme, lyder det.

Honningkage
Ingen af gæsterne ved på forhånd, hvilken menu der venter dem – selvom de har bestilt bord.
– Det er noget af det, der er ret sjovt ved at stå i køkkenet sådan en aften. Der er ikke rigtig nogen facitliste, siger Morten.
– Det betyder, at skulle der opstå et eller andet, kan tingene ændres i sidste øjeblik – uden at nogen af gæsterne opdager det. Og tro mig, det kan både være kaotisk, men også sjovt. Eksempelvis var det engang planlagt, at alle gæsterne skulle have honningkage som en del af desserten. Den brændte på, og så skulle der handles hurtigt. Ingen gæster opdagede noget. Det synes jeg er ret sjovt. Måske ikke altid, mens man står i det – men bagefter.

Vil skabe noget
Da Morten kom til byen, var det som forpagter af restauranten i Ikast Golfklub tilbage i 2009. Noli åbnede i 2013.
Forud for Ikast havde byer som New York, Gstaad i Schweiz og Cannes i Frankrig gjort sig på visitkortet for kokken, der blev faglært på Sortebro Kro i Odense tilbage i 2000. Der er lagt timer og atter timer hos restauranter med to Michelin-stjerner, og gentagne gange har Morten været i top fem til Bocuse d’Or, som er det uofficielle verdensmesterskab for kokke. Jo, CV’et fejler intet – og det gør iveren for at gøre tingene bedre heller ikke.
– Jeg har set storbyerne stresse, så jeg trives rigtig godt her i Ikast. Her, hvor jeg er min egen herre, og hvor jeg selv bestemmer.
Og så dog …
Med den iver, Morten har for hele tiden at udvikle – at sætte nye ting i søen – kan det måske være svært, når man ikke bare kan …
– Jeg har brug for, at der sker noget hele tiden. At vi, både som virksomhed, som by, men også som mennesker, ikke bare går i stå, forklarer han.
– Jeg skal ikke bare være tilfreds. Jeg skal udvikles. Udfordres. Vi skal ikke bare møde op på arbejde og lave det samme som i går. Det gider jeg ikke, lyder det.

Mit ansvar
Morten elsker at lære. Han citerer en fransk kok, som han engang havde fornøjelsen af at arbejde sammen med. Han sagde, at man altid skal gå hen til den opgave, man ikke kender løsningen på – fremfor at tage det, man kender. Der lærer man ikke noget.
– Jeg arbejder meget. Men jeg elsker mit arbejde. Vi er cirka 20 mand her på Noli. Det er mit ansvar, at tingene spiller. At det hele virker, men alle skal hjælpes ad. Vi kan alle gå ud med skraldespanden, men vi kan også alle sammen servere. Men det er mit ansvar, at alt er, som det skal være – og at alle trives.
Og så er der det med at kaste sig over noget nyt. Og her er én ting jo maden. Noget andet er byudvikling. Noget tredje er … Tesla. Bilen Tesla. Morten har kastet sin kærlighed på dén bil. Det mærke. Det fabrikat. Og Morten kaster sig ikke halvt over noget. Han går ind i det med krop og sjæl. Med hud og hår. Alt.
– Udvikling. Banebrydende. Det at ville nå noget. Det ville grundlæggeren Martin Eberhard, og det må man give ham. Han har gjort det. Det har jeg respekt for.

Værner om miljøet
Mortens hjerte banker for miljøet. Derfor holder der også en elbil – en Tesla – udenfor restauranten.
– Maden skal være økologisk. Saften økologisk. Hvorfor ikke? Når vi nu kan? Vi skal kigge på, hvad vi har, i stedet for at se på, hvad vi kan få eller købe. Plasticflasker? Nej, det må kunne løses på andre måder.
– Vi vil have det bedste af alt og uden at gå på kompromis. Men vi kan opnå det samme – eller noget, der er bedre – også selvom vi måske skal gå lidt længere, end hvad der lige er nemmest, mener Morten.
– Jeg siger ikke, at man skal opfinde den dybe tallerken hver gang. Er man bedst til at lave tarteletter, så er det det, man skal. Men udvikling er sundt. Går vi i stå, står alt omkring os stille. Vi skal videre.

En sludder over en kop kaffe i selskab med Morten ”Kok” er en oplevelse – som måske ikke så mange får. Han sidder sjældent stille ret længe ad gangen. En menu, en plantekasse. En saft eller en leverandør. Hele tiden er der noget, der skal gøres. Noget, der skal laves. Noget, der venter – eller lokker. Måske et Tesla-arrangement. Morten er driftig. Han tror på det bedste i mennesket – det skal man. Og så skal man samarbejde. Dele det, man har – hvis man kan. Låne lidt til naboen. Gøre vejen nemmere – og måske sjovere – for hinanden. En sund filosofi, der burde være nemmere at efterleve …

Morten ”Kok” og hans team på Noli laver og serverer oplevelser, der er værd at gå efter.
Vi takker for oplevelsen

 

Se opskrifter andetsteds i magasinet, og kontakt Noli for bordreservation.

Del denne artikel: