Sortfodssvin – eller pata negra – kender de fleste fra de uforenelige spanske skinker. Men der er andre måder at nyde kødet fra disse fantastiske fritgående grise, der lever af agern og frisk græs. Vi serverer steaks af pluma, som er en udskæring fra boven. Kødet er meget fedtmarmoreret, saftigt og mørt og egner sig godt til at grille. Det steges rosafarvet – endelig ikke gennemtilberedt. Vi serverer det med en skysauce rørt med røget marv og urter.

Steak af pluma fra spansk sortfodsgris

4 steaks a ca. 200 g

Sauce

1 gulerod

1 løg

3-4 fed hvidløg

1 stilk bladselleri

2 kviste timian

1 kvist rosmarin

4 dl hvidvin

2 dl svinefond

2 dl oksefond

2 spsk finthakket estragon

2 spsk finthakket persille

2 spsk finthakket skalotteløg

100 g røget marv i små tern

 

Garniture

Lange strimler af lilla gulerod samt plukket rød skovsyre

 

Hak gulerod, løg, hvidløg og blegselleri, og kom det i en gryde sammen med timian, rosmarin og hvidvin. Lad det reducere, til halvdelen af væsken er tilbage. Tilsæt svinefond og oksefond, og reducer igen, til der er ca. 4 dl tilbage. Si saucen over i en anden gryde. Rør estragon, persille, skalotteløg og røget marv i saucen. Varm saucen igennem, den må ikke koge, for så vil marven smelte.

Den røgede marv kan bestilles hos slagteren, eller man kan selv røge den, hvis man har mulighed for det – 2 timer ved kold røg, ikke over 26 grader.

Steg pluma-steaks kort ved kraftig varme, så de får en god stegeflade, men ikke bliver gennemtilberedt. Skær dem i skrå skiver, og læg dem på varme tallerkener. Kom lidt sauce ved, og pynt af med lidt strimler af lilla gulerod og rød skovsyre.

Pommes frites er godt til, men også en god, grov kartoffelmos klæder retten.

Del denne artikel: