Den berømte ”Harry’s bar” ligger i Venedig i Calle Vallaresso, og det har den gjort siden 1931. Carpaccio blev opfundet i 1950 af indehaveren, Giuseppe Cipriani. En af restaurantens fornemme stamkunder, grevinde Amalia Nani Mocenigo, havde af sin doktor fået at vide, at hun skulle holde en streng diæt og ikke spise stegt kød. Hun klagede sin nød til Giuseppe, og han kreerede derefter en ret af råt oksekød til grevinden. Papirtynde skiver af råt oksekød med en mayonnaise-baseret sauce smagt til med lidt hvidløg og Worcestershire sauce – og en klassiker var født. Og hvorfor kaldte han den så carpaccio? Jo – netop 1950 var der en stor udstilling af den italienske renæssancemaler Vittore Carpaccio i Venedig. Carpaccio var berømt for især sine røde og hvide farver, og da retten var netop i de to farver, lå navnet lige til Giuseppes højreben.

4 personer

4 x 100 g oksemørbrad skåret papirtyndt

Friske basilikumblade

Flager af frisk parmesan

Ca. 2½ dl mayonnaise – meget gerne hjemmelavet

 

Hjemmelavet mayonnaise

1 bæger pasteuriseret æggeblomme

1 stor tsk dijonsennep

2 tsk sherryvinaigre

Salt og hvid peber efter smag

Ca. 3 dl neutral olie

2-3 tsk citronsaft

4-5 tsk Worcestershire sauce

En lille smule revet hvidløg

2-4 spsk mælk

Hvis du køber et helt stykke oksemørbrad, er det en god ide at skalfryse det, inden det skæres ud i papirtynde stykker. Det gøres bedst på en pålægsmaskine, og skiverne lægges portionsvis på stykker af bagepapir og opbevares i køleskabet, klar til at vende på tallerkenerne. Er du ikke den lykkelige ejer af en pålægsmaskine, vil vi foreslå, at du får din slagter til at skære kødet ud.

Til mayonnaisen piskes den pasteuriserede æggeblomme sammen med sennep, sherryvinaigre, salt og peber. Olien tilsættes lidt efter lidt, mens der piskes konstant. Mayonnaisen er klar, når den ikke længere drypper fra piskeriset.

Smag mayonnaisen til med citronsaft, Worcestershire sauce og evt. lidt fintrevet hvidløg, og fortynd den med mælk, til den løber let fra en ske.

Kom kødskiverne på tallerkenen, tegn tynde striber på kryds og tværs med mayonnaisen. Dette gøres lettest, hvis du kommer mayonnaisen i en sprøjtepose eller en klemmeflaske. Pynt med basilikumblade og tynde flager af parmesan.

Server med godt brød.

 

Del denne artikel: