Chefkokken hos Huset Poulsen hedder Nikolaj Rasmussen, men det er der ikke mange, der ved – heller ikke alle på caféen. Her hedder han nemlig ikke meget andet end ”Kokke”

 

Det gennemgående ord på menuen hos Huset Poulsen i Herning er hygge. Et andet ord, der sættes højt på værdiskalaen, er udvikling. Det mærkes tydeligt, når man endelig får husets køkkenchef til at sætte sig ned. Huset Poulsen er i dag fællesnavnet bag Cafe Poulsen og Restaurant Poulsen 1ste. Køkkenchefen er en 25-årig kok med masser af energi og en ambition om, at der skal udvikles og forbedres – hele tiden.

– Udvikling er nærmest en filosofi hos familien, der driver Poulsen, fortæller han. Og det tiltaler mig. At indehaverne har øje for detaljerne og en passion om hele tiden at udvikle og forbedre sig. At der er åbent for nyt og mod til at prøve.

”Kokke” har været i huset i tre år. Forud for det havde han aldrig været inde på caféen, ja faktisk ikke inde i Herning City.

– Jeg kendte Pedersbæk, for der havde jeg arbejdet, men jeg kommer ude vestfra og bor nu i Aarhus, så Herning var måske ikke lige der, jeg var mest. Faktisk var det Pedersbæk, der ved et tilfælde sendte sin anbefaling af Kokke til Jan Tinggaard, da han for mere end tre år siden nævnte, at han godt kunne bruge et par hænder mere i køkkenet. Jeg blev ringet op af Shera Lin Moesby, som tilbød mig et job. Tidligere havde jeg været vant til sæsonpræget arbejde på Henne Strand, hvor jeg blev udlært under Hans Beck Thomsen, og så havde det handlet om at finde andre muligheder uden for sæsonen. Det her var noget andet. Det ville jeg gerne.

I dag har Kokke en stor del af ansvaret for, at det hele kører.

– Jeg tager beslutningerne i køkkenet og omkring bordene i Poulsen 1ste, lyder det.

I køkkenet er der syv mand ansat under Kokke. Alle er uddannet eller ansat som elever.

– Vi, som fagpersoner, skal hver dag yde vores allerbedste, og vi skal give gæsterne lidt mere, end de forventer – også ud fra prisen. Det hele handler om oplevelser. Om at glæde og give. Om nærvær. Om at se hinanden i øjnene. Det gør vi. Hele tiden – hver dag. Det handler om de gode råvarer, teknik og godt håndværk.

Ingen, der har set Kokke i køkkenet, er i tvivl. Han elsker den forkælelse, der er i at servere en anretning, hvor hovedingrediensen er kærlighed.

– Madfilosofi. Kunst. Lækkerier. Friskhed. Oplevelse.

Humørkongen

Kokke er ikke bare ham med kniven ved køkkenbordet. Han er også Poulsens humørkonge. Måske ikke officielt kronet endnu, men han har altid smilet og humoren med sig på job.

– Vi bruger hele dagen på at smile – mens vi arbejder, lyder det. Men derfor skal man alligevel kræve noget af dem, man arbejder sammen med. Det er jeg ikke bleg for. Måske er jeg en kende dominerende i køkkenet, men det kommer kun gæsterne til gode i det lange løb, siger han.

– Jeg er vild med detaljerne, der fuldender oplevelsen af et måltid. For mig er det bestemt ikke ligegyldigt, hvad der står på bordet, når gæsterne ankommer. Her tænker jeg på salt- og pebersæt, bestik, blomster og lysestager. Der skal være hyggeligt, men god plads. Jeg har eksempelvis selv blomster med fra Aarhus. Så har jeg selv valgt farver og størrelser til, hvad, jeg ved, der skal serveres den pågældende dag, siger han.

Sammenhold

– Jeg husker, jeg hurtigt mærkede den force, familien Poulsen – ja, det hedder de jo faktisk ikke, men det sammenhold, familien, der driver caféen, har – både internt i familien, men også sammen med personalet. Det synes jeg er ret unikt. Mange caféer og restauranter har meget stor udskiftning i personalet. Ikke her. Her trives man og bliver. Og alle byder ind. Her er stærke personligheder på alle poster. Og alle er vilde med hver deres tjans. Og kig jer så lige omkring. Her er jo virkelig hyggeligt. Hvem har lige ét herreværelse – eller en vinkælder på 1ste? Rammerne sælger jo sig selv, lyder det.

– Vi er et stort hus, og vi skal kunne bære den alsidighed, gæsterne efterspørger. Både i indretningen, men også i køkkenet. Havde denne café ligget i Aarhus, havde der været mange flere borde, men vi værdsætter, at man ikke sidder oven på dem, der sidder ved siden af. At der er plads og privatliv, mens man spiser eller nyder sin latte i caféen.

Holdning og passion

Køkkenets alsidighed gør, at alle besøger huset, men især kvaliteten af det, vi gør, tiltaler vores gæster. Både i stueetagen og på 1ste. Vi har ikke lavet Poulsen 1ste, så det kun er dem med penge, der har råd til at komme her. Alle skal kunne nyde et lækkert frisk madhåndværk, tilberedt med holdning og passion og serveret med byens bedste vin i vores smukke og hyggelige lokaler, siger Kokke.

– Måske skal man nok tage sin pænere jakke på, når man skal op ad trappen, kontra når man sidder nedenunder, men sådan er det. Her er der dug på bordene. Det siger det hele, mener Kokke.

Del denne artikel: