Nostalgien og den gode mad

Det er som at opdage en hemmelig hule, når man besøger baglokalerne, hvor Restaurant Arthur serverer gourmet om aftenen.

Flemming Lynderup fra Restaurant Arthur elsker restaurationsbranchen. Siden han uddannede sig som kok, har han rejst rundt og arbejdet på spændende restauranter både her i landet, men også i udlandet. Fra hvert sted har han taget det bedste og brugt det på den restaurant, han hele tiden drømte om … Restaurant Arthur, som han overtog for nu snart 9 år siden.


Hygge og go´ mad … det er det, vi brænder for

“De fleste af de steder, jeg har arbejdet, minder på en eller anden måde om Arthur. Det intime, hyggelige og rustikke. Le cafe du March – den restaurant jeg arbejdede på i hjertet af London – ligner næsten til forveksling,” siger han og kigger rundt.
Her ind under aften er der næsten en huleagtig stemning i de baglokaler, hvor restauranten først og fremmest serverer for aftengæsterne. Rå murstensvægge, buede åbninger, olielamper på væggene. I hjørnet står sværdet Excalibur som en sjov hentydning til Kong Arthur og Ridderne om Det Runde Bord.
“I dagtimerne serverer vi tapas i caféen, det er ukompliceret mad på en måde, hvor man får flest mulige smagsindtryk og oplevelser. Det er slet ikke den samme type mad som om aftenen, men det er båret af de samme holdninger til mad, smag og råvarer, så her kan man få en forsmag på vores aftenrestaurant. Men det er restauranten herinde bagved, vi virkelig brænder for. Og for gæsterne er det en dejlig overraskelse at opdage og genbesøge lokalerne. Næsten som at falde over en hemmelighed, der er helt sin egen,” siger Flemming.

Køkken med attitude og gastronomi med baggårdskant
Det er en svær branche at være i, og derfor er det vigtigt, at man kan lide det man laver. Det gælder både Flemming selv som indehaver og køkkenchef, og hans personale der består af 1 kok, to elever og 2 tjenere.
“Det er motivationen, der skal drive det. Enten har man det, eller også har man det ikke. Den middelmådighed, der er midt imellem, kan ikke bruges til noget, med det pres og den stress der følger med. Det er næsten som en fodboldkamp … man har den samme tilfredshedsfølelse, når en dag er veloverstået. Man kan ikke bare stå på flade fødder, man skal vise noget attitude og noget engagement, for man er aldrig bedre end sin sidste tallerken,” siger Flemming med en begejstret glød i øjnene, der understreger hans egen engagement. Gastronomi med baggårdskant, som han selv udtrykker det.
Fokus på friske og gode råvarer

Der er en månedlig seks-retters menu, der følger sæsonerne. Desuden dagens friskfangede fisk, der er blevet en signatur for restauranten og et á la carte-kort med restaurantens bestsellere, som opdateres et par gange om året.
“Køkkenet er inspireret af det franske landkøkken med et moderne dansk touch. Men vi bruger det bedste fra alle køkkener og lande. Mit fokus er på de råvarer, vi arbejder med.
Vi skelner mere til smagen og kvaliteten, end til landet det kommer fra, og der går vi ikke på kompromis. Kvaliteten er det vigtigste for mig.”
“Det er meget lettere at lave mad af gode råvarer, de har jo allerede smagen, men skal selvfølgelig tilberedes med omhu, så vi lader den gode smag stå frem. Det er de grundholdninger og principper, vi kører efter, og det har vi holdt fast ved i alle ni år, uanset hvordan vi ellers har udviklet os.”

Der skal holdes et højt niveau
Det er vel at mærke en holdning, der går igen i køkkenet, hvor entusiasmen næsten kan skæres ud i tykke skiver, når man overværer kokkenes nidkærhed, mens de svinger pander og gryder eller bøjer sig ned over tallerkenerne, der anrettes med stor omhu.
“Det er så vigtigt for os at holde et højt niveau hele tiden. Alle i køkkenet er med til at sætte deres præg på maden og byde ind med forslag til retterne. De skal altså selv kunne lide den mad de laver, så de føler den stolthed over maden, der er så vigtig.” Flemming skelner naturligvis til toprestauranterne både her i landet og i udlandet, men glemmer aldrig at det også skal være hyggelig mad, der er til at betale.
“Derfor kan vi sagtens tage nogle af de sjove ting, der findes, og lade os inspirere, så vi også i Viborg kan få store smagsoplevelser. Vi hygger om vores gæster, og på en aften hvor man virkelig fornemmer den gode stemning, når man kommer ind i restauranten, er det bare det hele værd, ” siger Flemming Lynderup.

Af: Kim Konnerup | Foto: Erling Jørgensen

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *